Matanza del cerdo
La matanza tradicional del cerdo es un método de sacrificio cuyo objetivo es proveer de alimento a una familia durante todo el año. Sin embargo, debemos entender la matanza como un proceso mucho más amplio, que abarcaría desde la cría y el engorde del cerdo hasta la elaboración final de todos los productos derivados. Esta es una de las prácticas más importantes del medio rural, ya que supone el principal aporte energético anual a la despensa familiar. Aunque antiguamente era una actividad de subsistencia, actualmente son pocos los que tienen el privilegio de disfrutar de los productos de la matanza tradicional en casa.
Mediante este procedimiento se realiza un aprovechamiento integral del animal, ya que se utiliza para el consumo tanto su carne como sus despojos. Gracias a este método de sacrificio no se desperdicia ninguna parte del cerdo, ya que se utiliza no solo la carne sino también todos y cada uno de los huesos y extremidades, aprovechándose la sangre, el tocino, las orejas, el morro, las patas, las costillas, las tripas, etc. Como dicen los vecinos de Lozoyuela-Navas-Sieteiglesias, del cerdo se come todo excepto el cascabullo, nombre con el que se refieren a la pezuña.
Morcillas, caldero y despiece del cerdo
Este aprovechamiento integral se consigue gracias a la elaboración de diversos productos, algunos de los cuales se someten a un proceso de maduración o desecación para aumentar su capacidad de conservación, consiguiendo así que se puedan preservar durante periodos de tiempo relativamente largos. Entre estos productos curados destacan el jamón y los embutidos, mientras que otros productos, como es el caso de la morcilla, se someten a un proceso de cocción con el objetivo de obtener una coagulación térmica de la sangre.
Durante el siglo pasado, la matanza era habitual en la mayoría de las familias de los pueblos serranos, ya que ofrecía la posibilidad no solo de obtener alimentos sino sobre todo de asegurar la conservación de los mismos durante muchos meses. El proceso comenzaba con la cría y engorde de uno o dos cerdos hasta que alcanzasen un peso de unas ocho o diez arrobas (entre 90 y 115 kg aproximadamente). Una vez alcanzado este peso ya era el momento adecuado para sacrificar al animal.
La matanza se realizaba una vez al año, en invierno, habitualmente en los meses de diciembre o enero, y el proceso de sacrificio del puerco y elaboración de los productos derivados duraba tres días. Pero la matanza era ante todo una entrañable reunión familiar que se vivía como si de una fiesta se tratase, sin duda uno de los eventos sociales más importantes del año. A pesar de la gran carga de trabajo que suponía tanto el sacrificio del cerdo como la posterior elaboración de todos y cada uno de los productos, los vecinos recuerdan la matanza como fiesta familiar muy bonita que disfrutaban y en la cual se divertían mucho. Para su realización se unían habitualmente dos familias, con cuatro o cinco hijos cada una, los padres y los abuelos. En todo este evento no faltaba por las mañanas el aguardiente con la galleta o un bizcocho, y por las tardes y noches la partida de cartas, todo ello en un ambinte muy familiar.
El primer día de matanza era cuando se sacrificaba al cerdo, pero la noche del dia anterior se picaba la cebolla y se aliñaba para hacer las morcillas al día siguiente. Actualmente se acaba con la vida del animal evitando que sufra, lo cual se realiza en el matadero, pero antiguamente el objetivo era lograr un aprovechamiento total del cochino, para lo cual era necesario desangrarlo completamente y, en consecuencia, no se le podía matar excesivamente rápido. Sin embargo, esto no significa que se buscase su tormento, ya que solo quienes no sabían ejecutarlo correctamente hacían que sufriera más de lo debido.
Los últimos momentos del gorrino empezaban cuando se le sacaba de la corte y era conducido al corral, donde le esperaban al menos cuatro o seis personas. Los hombres eran los encargados de matarlo, para ello se le cogía con un gancho del pescuezo y se le ponía encima de una mesa de madera alargada. Mientras le sujetaban entre cuatro o cinco personas, se le ataba el hocico para que no mordiera, se le inmovilizaba y se le clavaba rápidamente un cuchillo en el cuello. Los gritos ensordecedores mientras se extinguía la vida del cerdo eran sobrecogedores. En ese momento, las mujeres estaban esperando con un cubo o una cazuela para recoger la sangre y debían removerla para que no coagulase. La sangre era importante para realizar posteriormente las morcillas.
Cuando el cerdo ya se había desangrado completamente se le ponía en el suelo y se chumascaba, lo cual consiste en cubrirlo con rastrojos o helechos y prenderle fuego para eliminar el pelo. En momentos más recientes se ha utilizado un soplete para esta labor, pero la manera tradicional de hacerlo era chumascarlo. Si quedaba algo de pelo se le rasuraba con un cuchillo hasta dejarle bien afeitado. Despues se le lavaba bien con agua caliente y raspándolo con unas tejas hasta dejarlo completamente limpio, y a continuación se le quitaban las pezuñas.
Pero, sin lugar a dudas, el momento más delicado de todo el proceso era el desentrañamiento. Siempre lo evisceraba la persona más diestra y con más experiencia, para ello se abría en canal al animal y se le extraían las vísceras. Había que tener especial cuidado en no romper la vesícula biliar ni los conductos que de ella salen, ya que si se sale la hiel después amarga todo el cerdo, por lo cual se echaría a perder.
Una vez realizado el desentrañamiento se le metía en un cobertizo o en casa para resguardarlo de los animales y se le colgaba de una viga, siempre en un lugar fresco y bien ventilado. Esta era una faena que requería un gran esfuerzo debido al peso del cerdo, por lo que debían colaborar al menos tres o cuatro personas. Con el cerdo suspendido en el aire se extraían las dos mantecas y se le dejaba orear, al menos, hasta el día siguiente. Era fundamental cerrar bien el lugar para evitar que entrasen las alimañas durante la noche.
Las tripas del cerdo, una vez limpias, servirían para realizar los diferentes tipos de embutidos, ya sean de carne, de sangre o de vísceras. Entre estos destacan principalmente los chorizos, las morcillas y el lomo, el rey de los embutidos, aunque algunos vecinos recuerdan también con mucho afecto las botagueñas que antaño realizaban en sus casas.
Las mujeres eran las que se encargaban de lavar las tripas en el río, ya que no había agua corriente en las casas. Esta tarea la realizaban inmediatamente después de sacar las tripas del vientre, y era una de las más duras y sacrificadas de todo el proceso. Limpiar las tripas durante horas en las gélidas aguas del río en invierno, con las manos entumecidas por el frío, es algo difícil de entender si no se ha experimentado. Una lumbre encendida junto al río no conseguía caldear las congeladas extremidades. Sin duda, un cometido que, a día de hoy, la mayoría de los mortales no se atrevería a realizar. Para intentar combatir el frío, los hombres hacían vino caliente en casa mientras ellas lavaban las tripas, para que cuando las mujeres regresasen del río tuviesen una bebida caliente preparada. El vino caliente es vino cocido con azúcar y fruta, utilizándose habitualmente higos, manzanas, naranjas, etc.
A partir de este momento comenzaba el afanoso trabajo de las mujeres que, tras lavar las tripas y ponerlas a secar, debían comenzar a realizar los embutidos. Este proceso empezaba con la preparación del relleno para la gran cantidad de chorizos y morcillas que tendrían que elaborar. El picadillo para el chorizo consta de carne, sal, pimentón y ajo, mientras que el mondongo para las morcillas está compuesto de sangre, arroz, cebolla, manteca, sal, ajos y otros condimentos como canela, pimentón, cominos o pimienta. Al realizarse en el entorno familiar había cierta variación en los ingredientes empleados, y cada familia tenía su ingrediente secreto, pudiéndonos encontrar la utilización de otros condimentos, especias e incluso frutos secos. Todo esto se removía y mezclaba en la artesa para, posteriormente, introducirlo en las tripas previamente anudadas por uno de sus extremos.
Las morcillas, una vez embutidas y cerradas, se cocían en un caldero de cobre sobre un fuego de baja intensidad mientras se iban pinchando para evitar que reventasen. La masa de los chorizos hay que dejarla reposar antes de comenzar el proceso de embutido, que se puede realizar con un embudo, por lo que esta tarea se realizaba al día siguiente, en la tercera y última jornada de este complejo y arduo trabajo. Para evitar que se formen bolsas de aire en su interior hay que apretarlos bien y pincharlos con una aguja a medida que se va introduciendo el picadillo.
Las morcillas se hacían y se cocían el primer día, tras limpiar las tripas, mientras que la carne para el chirizo se picaba y se aliñaba el segundo día. En esta segunda jornada los hombres realizaban el despiece del cerdo, obteniendo de esta manera los jamones, las paletillas, los lomos, las costillas, los solomillos, el somarro, la carrillera y todos los demás cortes del cerdo.
Finalmente, las mujeres realizaban los chorizos el tercer día de matanza. Tras todo este quehacer, solo quedaba colgar el embutido y ahumarlo en su proceso de curado durante varias semanas en función de su tipo. Igualmente había que curar los jamones, para lo cual primero se sometía a un periodo de salazón para después dejarlo secar, durando meses el conjunto de ambas fases. Este proceso lo realizaban los hombres, que echaban en sal los jamones y el tocino, y en adobo las costillas, la panceta y el lomo.
Estos tres días se vivían como si fuese una celebración pese el enorme esfuerzo y trabajo que acarreaba, en un ambiente festivo donde todos los miembros de las familias que colaboraban disfrutaban, se divertían, cantaban, bailaban, jugaban a las cartas y se lo pasaban muy bien. Son muchos los vecinos que recuerdan con cariño y añoranza las matanzas que antiguamente se realizaban año tras año y que tantos buenos recuerdos han dejado grabados de por vida en sus mentes y sus corazones.
